青山総本舗

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青山の「理」

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理

老舗とか、伝統というもの

お米 お酢 笹の葉 曲げモノ 青竹と輪ゴム 鱒について

お米

お酢 笹の葉 曲げモノ 青竹と輪ゴム 鱒について

お米

当店のお米は、県西部は彫刻の里、井波にて栽培されています。
今でもオタマジャクシやトンボが戯れ、それを目当てにアオサギなどの野鳥も訪ねる水豊かな散居村に、栽培されています。
土づくりを大切にしたアルギット農業の技術を取り入れた特別栽培米コシヒカリを、火力を加えない除湿風力乾燥にて、じっくりと米本来の風味を引き出してあります。


お酢

お酢

当店では、京都の三条大橋橋詰の村山造酢の千鳥酢を用いております。
一時期の健康ブームも手伝って、巷には様々な銘柄が溢れております。自分でもどれだけのもの(30種以上)を試したかは定かではありませんが、この酢が一番良いと感じました。
素材の味を引き立てる調味料として群を抜いていると感じます。また、毎日大量の酢にまみれる自分としても、この酢の薫が最も心地良いものであったのも決定理由であります。


笹の葉

笹は熊笹、主に新潟の村上地方にてとられたものを使います。市場には中国産のものが大半を占めますが、どうにも好みの香りではなく、新潟のものを使っております。熊笹の乾燥したものを漢方薬としても重宝されているようです。古くから天然の包材として、防腐の効能が期待されております。

笹の葉

曲げモノ

曲げモノ

所謂曲げわっぱ、いつの時代から使われているのか、写真や絵で確認できる範囲では、明治期にはすでに曲げモノが使用されているのが確認できます。木の通気性と、丸い形は圧力を均等
に分散させるのにも優れております。かっては、住宅の外壁材として用いられた杉板が使用されておりましたが、現在ではベニアが用いられております。
当店では、特選の商品に限り杉板の曲げモノを使用しております。


青竹と輪ゴム

戦後の資料を確認しておりますと、竹は真竹を半円にしたものを使用し、その上下を藤蔓で結わえてあり、なんとも風情が感じられます。竹で挟むのは、お寿しが熟成してゆく時、不必要な空気が入らないように、先人達が考えた知恵であります。結えた藤蔓は時間がたつにつれ乾燥して、その結える力を強くするこのこと、まったく理に敵ったモノであります。

青竹と輪ゴム

鱒について

鱒について

富山市の西部を流れる神通川、現在では鮎釣りの聖地的な位置づけもされるほどの河川であります。その昔、天皇家の御猟場として鱒と鮎が獲られておりました。明治期の記録では140tの桜鱒が上がりました。現在は、漁獲高1トン程度であります。この地の利、自然の恵みを活かして、鱒寿しの文化を醸造されました。
現在、当店では北海道産の天然桜鱒と輸入の養殖サーモン(トラウト、鱒)を使い分けております。一般の商品については、養殖サーモン(トラウト、鱒)を使用しております。富山に住んでおりますと、養殖と聞いただけで目を疎抜ける方もおられると思いますが、世の食材で魚以外は全ては、人の手によって育くまれたモノであります。魚の資源性を考慮すると、養殖は我々が受け入れるべき有り様であると考えます。数あるサーモン(トラウト、鱒)を試し、最上級の品質のモノを使用しております。


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